Bloomberg Línea — Depois de décadas pressionado entre a popularidade junto ao consumidor e a rejeição de chefs da alta gastronomia, o salmão indica caminhar para sua “reabilitação” no Brasil. Um pequeno grupo de produtores e importadores começou a trazer ao país o peixe produzido de forma sustentável, com certificação auditada e sem antibióticos, e o produto começa a quebrar uma barreira no mercado nacional.
Por mais que poucos peixes tenham se tornado tão populares no Brasil quanto o salmão, com importação anual de mais 100.000 toneladas, muita gente que leva gastronomia a sério faz questão de mantê-lo longe do prato. “Não servimos salmão”, dizem até hoje cartazes em alguns dos melhores omakases (o menu degustação de restaurantes japoneses) do país, transformando a recusa em declaração de princípios.
A rejeição nasceu de uma crítica à forma como o peixe é produzido há décadas no Chile, de onde vem praticamente todo o salmão consumido no Brasil. O peixe não é nativo do país, foi introduzido no século XX para pesca esportiva e ganhou escala industrial quando produtores noruegueses, em parceria com a Universidade do Chile, viram no Hemisfério Sul a solução logística para abastecer mercados como Brasil, Estados Unidos e México. A demanda explodiu, e a produção cresceu, mas afastou consumidores e chefs mais exigentes preocupados com a sustentabilidade.
“A produção cresceu de forma rápida e desorganizada, o que gerou problemas de qualidade”, disse Roberto Veiga, CEO da Damm, em entrevista à Bloomberg Línea, citando questões ambientais e de qualidade que alimentaram o discurso contrário ao peixe.
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Esse quadro começa a mudar, entretanto. Com a produção de salmão mais controlada, é possível oferecer um produto de qualidade e que foge do padrão anterior, segundo o executivo.
Um dos símbolos mais evidentes da virada é o Aizomê, restaurante da chef Telma Shimizu em São Paulo, referência da alta culinária japonesa no país. Ela contou à Bloomberg Línea que passou a incluir o salmão entre os peixes que serve depois de conhecer uma origem certificada.
“As pessoas já consomem muito salmão, e não faz sentido ir contra isso, ou falar mal. A partir do momento que temos um salmão com proposta sustentável, sem sofrimento animal e com mais sabor, achamos que faz sentido apoiar”, disse.
A mudança é resultado de um trabalho de anos de empresas como a Damm, indústria paulista de pescados que buscou trazer este salmão de qualidade, produzido de forma sustentável, sem antibióticos e sem sofrimento animal, com certificações internacionais auditadas para comprovar cada etapa.
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A empresa já atuava no setor há 50 anos, e começou o movimento em direção à sustentabilidade 11 anos atrás, quando os organizadores da Olimpíada do Rio precisavam de um fornecedor de peixe que possuísse certificações de sustentabilidade. A Damm viu nisso uma oportunidade e gerou uma mudança cultural interna voltada para auditorias e certificações deste tipo.
“Acho que fomos os únicos que nos voluntariamos na época a fazer isso. Porque dá muito trabalho conseguir essas certificações, falar de rastreabilidade, provar essa sustentabilidade”, disse Veiga.
Hoje, a linha sustentável responde por 20% das cerca de 100 toneladas de salmão que a Damm produz por semana – um quinto dos R$ 300 milhões que ela fatura por ano. E boa parte é vendida sem cobrança extra, porque poucos clientes pedem o produto, explicou o executivo.
Essa falta de prioridade ajuda a explicar o pequeno volume, segundo ele, uma vez que o custo é mais baixo do que se pode imaginar.
O salmão certificado e sem antibiótico custa cerca de 60 centavos de dólar a mais por quilo, algo entre 5% e 8% do preço, disse. Ainda assim, a resistência vem sobretudo dos restaurantes. “A cabeça do empresário no Brasil ainda prioriza apenas buscar o menor preço”, disse Veiga.
O plano da empresa é chegar a 100% do volume certificado em cerca de três anos e transformar a Damm em algo que o mercado de pescados não tem. “Não existe marca de peixe. Queremos fazer com o salmão algo próximo do que a Sadia construiu com a salsicha ao longo de décadas, ainda que em escala menor e com posicionamento premium”, disse.
Certificação e reconhecimento
Apesar de ter a certificação há mais de uma década, a Damm demorou a usar isso como um argumento para atrair consumidores, afirmou Veiga. Antes disso, foi buscar outros tipos de reconhecimento no mercado especializado.
Há cerca de oito anos, convencido de que a certificação de sustentabilidade era o padrão máximo possível, Veiga diz ter procurado a Korin, empresa brasileira que é referência em produção de frango sem antibióticos, propondo fabricar salmão com a marca. Ouviu um não seco. “Eles falaram que o salmão era o alimento mais tóxico que existe no mundo”, contou o executivo sobre a resposta que diz ter recebido na ocasião. A exigência da companhia era uma certificação de bem-estar animal, que não existia na salmonicultura.
Veiga levou a demanda à salmoneira que fornece para a Damm, sem esperar resultado. Cerca de um ano atrás, a produtora obteve a certificação, depois de mudar a forma de abate, a alimentação e a densidade dos tanques-rede. Com os dois selos em mãos, a Korin aceitou a parceria, e o salmão da Damm passou a carregar a marca nas gôndolas. “Para mim é a cereja do bolo”, disse o CEO sobre o aval da empresa que um dia classificou o peixe como tóxico.
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Restava uma contradição, pois a certificação de bem-estar animal permite medicar o peixe doente, enquanto a de sustentabilidade impõe limites baixos de medicação.
“Se você tem 100% de um, você pode perder no outro”, explicou Veiga. A saída foi eliminar o antibiótico por completo, resultado que ele atribui em parte à própria mudança nas condições de criação. Com menos peixes por tanque, o animal cresce melhor, adoece menos e pode ser abatido mais rápido, reduzindo a exposição ao ambiente aberto do mar.
A geografia completou o trabalho com a produção certificada perto do Estreito de Magalhães, onde a água doce do degelo da cordilheira e da calota polar reduz a salinidade do mar e inibe parasitas de pele que estressam e adoecem o peixe, explicou.
Guinadas
A guinada para o salmão certificado se apoia em uma empresa que já se reinventou outras vezes. A Damm nasceu como defumadora de peixes brasileiros, como sardinha, cavalinha e meca, e mudou de patamar quando a hotelaria internacional chegou a São Paulo e ao Rio de Janeiro, trazendo chefs que exigiam produtos mais sofisticados e ajudaram a moldar a defumação da casa.
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O modelo funcionou até a pandemia, quando o defumado, dependente de aviação e eventos, perdeu seus dois principais destinos. “O nosso produto era sinônimo de aglomeração”, contou Veiga.
Para não quebrar, a empresa passou a vender salmão fresco premium para restaurantes japoneses e cresceu junto com as dark kitchens. Depois, avançou sobre o trabalho de pré-preparo dos clientes, pressionados pela falta de mão de obra, entregando o peixe filetado e porcionado sob medida. “Eu faço do jeito que o cliente quiser, mas com a minha qualidade”, disse.
A operação, que emprega cerca de 100 pessoas na indústria, processa hoje cerca de 100 toneladas de salmão por semana e fatura na casa de R$ 300 milhões por ano.
Nos últimos anos, a aposta migrou também para o consumidor final. “O varejo vai ser o caminho”, afirmou o executivo. O canal já representa 50% da receita, mesmo peso do food service, e a linha sustentável está em redes como Casa Santa Luzia, Varanda, Mambo e Red Lemon. A leitura é que o público, informado, passará a pressionar os restaurantes a favor de produtos sustentáveis.
