Bloomberg Línea — Quando a Nutrisaude assume a cozinha de uma empresa, a primeira mudança não está no cardápio. Está na parede. “A primeira coisa que fazemos é trocar as placas nos locais. Não é mais refeitório, é restaurante”, disse Victor Franco, CEO da companhia, em entrevista à Bloomberg Línea.
A troca da placa resume a aposta que levou a empresa de alimentação no ambiente de trabalho, sediada em Bauru, no interior de São Paulo, a sair de um faturamento de R$ 70 milhões para R$ 250 milhões de faturamento em quatro anos.
O modelo de negócio inclui assumir de forma completa a terceirização da alimentação de funcionários. A empresa monta um restaurante próprio dentro do cliente, com identidade visual, equipe e cardápio sob sua gestão, e cobra um preço fixo por refeição servida, que varia de R$ 11 a R$ 30 conforme o contrato.
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Hoje a Nutrisaude serve cerca de 50.000 refeições por dia em 150 clientes e tem operação em 14 estados.
Segundo Franco, a margem é estreita. O EBITDA da Nutrisaude está na casa dos 10%, contra os 18% a 20% típicos de um restaurante comercial tradicional, e a rentabilidade depende da escala e do rigor de gestão.
“Nós literalmente contamos centavos, porque servimos 50.000 refeições por dia. Se economizarmos 10 centavos por refeição, no final do ano vai me dar uma montanha de dinheiro”, disse Franco, que é engenheiro de produção.
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Cada cozinha funciona como um centro de resultado isolado, com metas próprias de custo. O modelo tem funcionado especialmente bem em empresas que têm entre 100 e 150 funcionários, e quanto maior a operação, mais o custo fixo se dilui e mais competitiva fica a compra de insumos, disse.
A retaguarda fica em Bauru, em uma matriz que concentra áreas como fiscal, compras, planejamento e qualidade, enquanto cada uma das cozinhas produz no local, sob a régua de custo definida pela central.
Ao contrário do que acontece em restaurantes abertos no modelo tradicional, a previsibilidade é o ativo central do negócio dos novos refeitórios.
O controle começa no planejamento de compras. No início de junho, a empresa já operava com o cardápio de julho aprovado, porque a área de suprimentos negociava antecipadamente o volume do mês seguinte. “Nós trabalhamos sempre com o mercado futuro”, disse Franco.
Como a receita está amarrada a contratos de longo prazo, a empresa enxerga o faturamento futuro antes de ele acontecer. “Se eu não perder nenhum contrato, na média eu consigo saber hoje quanto que eu vou faturar em 2027”, disse Franco. O número é de R$ 290 milhões, contra os R$ 250 milhões projetados para 2026.
Para 2030, a meta é dobrar de tamanho e alcançar R$ 500 milhões. Para sustentar a expansão, a companhia investiu R$ 2 milhões em uma nova sede e mais de R$ 10 milhões em equipamentos e tecnologia de cozinha.
O novo refeitório
Franco diz acreditar que o setor passará por uma reformulação. “Os próximos anos vão ser de revolução nos restaurantes industriais”, afirmou, citando companhias que já servem cortes de carnes nobres a operários e empacotadores como forma de retenção.
Por décadas, as empresas trataram a alimentação como obrigação. Contratavam pelo menor custo possível e recebiam o pior padrão, explicou o executivo. “Transformavam num bandejão com pouquíssimo cuidado”, afirmou.
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Nos últimos anos, o perfil começou a mudar, junto com a leitura sobre o gasto e o retorno da alimentação no trabalho. “Com a dificuldade de contratar e reter mão de obra, companhias passaram a enxergar a refeição como ferramenta de retenção, não como despesa a ser espremida”, disse.
Em algumas operações, segundo Franco, é possível servir refeições de alta qualidade, com ingredientes como filé mignon, salmão e refrigerante por um custo adicional próximo de R$ 3 por refeição.
O efeito é mais visível justamente em operações com faixas de remuneração relativamente mais baixas. “A pessoa que ganha R$ 2.000 por mês passa a comer filé mignon no trabalho. Isso é uma quebra de cultura social”, disse o executivo.
A economia para o contratante ajuda a explicar a migração. Segundo a Nutrisaude, o modelo de restaurante interno chega a reduzir em até 50% o custo da alimentação para as empresas frente ao vale-refeição.
Uma empresa com 200 funcionários que gasta mais de R$ 200 mil por mês com o benefício pode reduzir esse valor à metade, uma economia acima de R$ 1 milhão por ano, além de ganhar previsibilidade orçamentária, diz.
A conta se sustenta sobre um cálculo de margens pequenas em grande volume. Franco argumenta que um benefício de R$ 100 por mês depositado no bolso do funcionário tem pouco impacto percebido. O mesmo valor convertido em refeições melhores dentro da empresa pode mudar a experiência e ajudar a segurar o trabalhador.
De dez contratos a 2.000 funcionários
A Nutrisaude que existe hoje nasceu de uma separação de um grupo familiar com o mesmo nome que operava há mais de três décadas.
Em 2017, Franco e um primo deixaram o grupo da família, que faturava perto de R$ 200 milhões no setor público, abriram mão da sociedade e levaram apenas a marca e dez contratos privados, que passaram a ser o foco da operação. Recomeçaram faturando cerca de R$ 1 milhão.
Hoje são quase 2.000 funcionários e clientes como Latam, Unilever, Shopee, O Boticário e a rede Unimed, segundo o executivo.
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